.: WinDow$ Mind,Body & SOuL :.

Agar Tidak Salah Mengolah Daging Beku

Mengolah pangan beku punya teknik tersendiri. Daging sapi, ayam, atau ikan yang masih beku tidak boleh langsung dimasak, tapi harus didiamkan terlebih dulu hingga mencair (thawing). Selain agar bisa matang sempurna, teknik ini juga bisa mengurangi hilangnya zat gizi.
Karena itu, proses ini harus dilakukan dengan cara yang tepat. Yaitu, dengan memindahkannya dari freezer ke refrigerator, bukan langsung ke suhu ruang. Atau, masukkan ke dalam microwave, proses dengan pilihan defrost.
Apa saja yang perlu diketahui tentang menyimpan dan mengolah bahan pangan beku?
Cuci bersih terlebih dahulu semua bahan yang hendak dibekukan. Potong-potong sesuai kebutuhan, kemudian simpan ke dalam kantong plastik. Sebaiknya, siapkan bahan dalam porsi yang pas untuk 1 kali masak saja. Jadi, Anda tinggal mengeluarkan 1 kantong saat akan memasak.
Tandai tiap plastik dengan tanggal penyimpanan. Jadi, mulailah memasak dengan menggunakan bahan yang sudah disimpan paling lama.
Saat akan di-thawing, agar refrigerator tetap bersih, letakkan bahan beku dalam sebuah wadah.
Sebaiknya, jangan membekukan kembali produk yang sudah di-thawing. Selain untuk menghindari kontaminasi mikroba, hal ini juga bisa membuat bahan makin rusak dan kehilangan zat gizinya.

*artikel taken from : eresep*

Beda Mentega dengan Margarin

Oooo, ternyata beda toh, hihihi..

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).

Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Terus, kalo Roomboter (gimana sih nulisnya neh?) itu apa?
Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat, seperti Wysman dan Corman. Gitu loh..

-By: Riana-

Substitusi Bahan Masakan

Info buat rekan-rekan yang pantang alkohol

BAHAN ASAL	BAHAN PENGGANTI
White Wine	White grape juice dlm jumlah yg sama
Red Wine	Cranberry juice, blackberry ato red grape juice
Bourbon	Vanilla
Grand Marnier	Orange juice
Sherry	Vanilla (utk kue), Orange/Pinapple Juice (utk masakan)
Sweet sherry	Orange/Apple Juice ditambah sedikit vanilla. Atau ganti rhum/brandy dengan vanilla saja. Bisa juga madu dicampur orange juice.
Kahlua	Larutan pekat kopi instan

Untuk kue & minuman, bahan2 alkohol tersebut berfungsi menambah flavour.

Kalo untuk memasak, biasanya difungsikan untuk pengempuk & menghilangkan bau amis. Jadi benernya ga perlu2 banget kok pake liqueur/wine/sherry dalam memasak. Cukup pake air jeruk/jus jeruk/jus apel sebagai substitution untuk semua jenis alcoholic beverages. Atau pake campuran madu dengan lemon/orange juice.

Kecuali untuk kue & minuman perlu diganti dengan benar, karna bahan2 alkohol tersebut berfungsi menambah flavour. Maka substitusinya yang bener ya…

-By : Alya-

Baking Powder Vs Soda Kue/Baking Soda

Soda kue itu bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Kalo Baking Powder itu adalah bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.

Yang mana yang harus dipake dalam pembuatan kue?
Jawabnya: tergantung dari bahan-bahan lain yang dipake dalam resep tersebut.

Bikarbonat soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan pengembangnya.

Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu).

Dalam ilmu pembuatan resep sendiri, kue akan mengembang sempurna kalo kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada hubungannya dengan rasa dan tekstur. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalo dipakenya sendirian, rasanya agak pahit. Nah, rasa pahit ini akan hilang kalo dia ketemu bahan yang sifatnya asam itu tadi. Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah,

Jadi para penyusun resep yang udah ngelotok banget masalah ini, tau betul nyusun bahan-bahan mana yang harus dipake, supaya kue gak cuma enak rasanya, tapi juga menyenangkan tekstur dan penampilannya (pori-porinya gede apa kecil, beremah atau gak, dll.). Kesimpulan: patuhlah pada resep

Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Kalo kepepet, baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (tapi aku belum pernah coba). Tapi soda kue gak bisa digantikan dengan baking powder.

-By: Riana-

Gelatin

Gelatin dan agar2 hampir serupa tapi tak sama. Keduanya membentuk lapisan jelly pada saat mengeras dan keduanya bisa saling menggantikan tapi tergantung penggunaannya. Bisa saling menggantikan bila dipakai sbg pelapis kue atau lainnya.. umm utk apa lagi ya?? Untuk membuat puding juga bisa.

Tidak bisa saling menggantikan bila fungsinya sebagai pengikat, karena tekstur gelatin cenderung lebih lentur dan jiggle dibanding agar-agar. Selain itu agar2 lebih berair.

Gelatin merupakan hasil ekstraksi tulang dan kulit hewan, bahan baku yg sering dipakai adalah sapi, babi, ikan.
Agar-agar terbuat dari rumput laut, jenis yg sering dipakai adalah Gracilaria dan Cattoni (aduh kalau namanya salah benerin ya friends)

Oleh kelompok vegetarian, agar-agar adalah alternatif yg sering dipakai untuk resep yg membutuhkan gelatin.

Di Eropa, gelatin lebih populer daripada agar-agar. Menurut informasi dari seorang produsen agar-agar hal ini disebabkan karena masalah bahan baku dan karena alasan kesehatan. Menurut ybs, agar-agar diputihkan dgn bahan kimia agar diperoleh bubuk yg putih bersih karena sebenarnya warna asli agar-agar adalah putih kotor.
Saya tdk tahu dgn proses pembuatan gelatin. Tetapi contoh gelatin yg paling gampang adalah pada saat kita memasak kaldu atau sup dgn bahan baku daging yg bertulang, maka biasanya cairannya akan membeku pada saat dingin. Inilah ekstrak dari tulang yg kita sebut gelatin dalam bentuk yg sederhana.

- By: Irma -

Macam² Tepung

Kalo bikin kue sambil baca resep, kadang suka bingung yak, kok ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, kanji, maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedain lagi berdasar jenis proteinnya. Haduh, puciiiinkk….
Nah, gw coba bikin summary tentang macem2 jenis tepung yang gue tau dan mudah2an gak makin bikin binun...

TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalo di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk2 dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing2 jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalo gue menyebut produk2 Bogasari sebagai contoh disini, semata2 hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener2 bukan salesnya Bogasari

Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.

Masih ada bebrapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki karad protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, beken dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, item mopun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… bisa kaco ntar Kalo di Indo Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aliyas tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa…. oven ajah roti tawar sampe kering, trus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.
Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur

TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut".
Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot aliyas ararut
Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang2 di desa ajah sampe bisa bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang

Demikian, sekilas info aneka tepung yang perna gue colek2. Semua tepung diatas, bisa ditemui dimana2 mulei TBK sampe pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang, sebagaimana sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan yang halus dan "melty". Hanya saja karena gue belom perna nyolek jadi gue gak bisa deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung2an lainnya gue update deh

-by Lia-